[Curiosidades] Produção de Queijo

Todos os queijos começam com o leite. A maioria dos queijos é feita com leite pasteurizado. Alguns conhecedores de queijos argumentam que produtos feitos com leite cru são mais saborosos. Fabricantes de pequeno porte produzem queijos utilizando leite cru (nos EUA, o queijo tem que envelhecer por no mínimo 60 dias; no Brasil, existem regras que delimitam zonas de fabricação de queijo com leite cru – com destaque para Minas Gerais e o queijo do cerrado -, mas muitos produtores preferem ignorar a legislação e vendem seus produtos informalmente). Mas, além de ser considerada mais segura, a utilização do leite pasteurizado também é mais simples em razão de seu comportamento previsível.



Grandes produtores transportam seu leite em caminhões-tanque, que devem ser rigorosamente limpos e manter o leite numa temperatura de aproximadamente 6ºC. Pequenos produtores utilizam o leite de sua própria ordenha. Assim que o leite chega na fábrica, é colocado num enorme recipiente e aquecido.
Primeiro, o leite deve ser dividido em coalho (sólido) e soro (líquido). Para iniciar este processo, a lactose, acúcar presente no leite, precisa ser transformada em ácido lático. Após aquecer o leite, os produtores adicionam uma cultura que contenha um ou mais tipos de bactéria, incluindo as Streptococcus thermophilus e os Lactobacillus helveticus. Esta bactéria também é conhecida como bactéria ácido-lática (BAL) por produzir ácido lático ao metabolizar. A mistura de bactérias depende do tipo de queijo a ser produzido.



Assim que o nível de acidez do leite aumenta, a caseína (uma das proteínas do leite além do soro) pode coalhar. Este processo requer a adição da renina, grupo de enzimas extraídas do revestimento do estômago de bezerros, filhotes de ovelha e cabra. A renina presente no estômago dos animais permite com que façam a digestão do leite materno. Adicionada ao leite, a renina transforma a caseína em coalhada.

Após descansar por cerca de duas horas, o leite coalhado ganha textura e aparência de um creme ou pudim. A temperatura neste estágio depende do tipo de queijo que está sendo feito. Geralmente, temperaturas elevadas produzem queijos mais firmes. A seguir, o coalho é cortado com um instrumento chamado de palheta, que libera o soro. O tamanho do coalho vai determinar o tipo de queijo. Queijos macios são feitos a partir de coalhos maiores, enquanto queijos mais firmes são feitos de coalhos menores. O soro é coado e utilizado como aditivo em comidas processadas e na alimentação de animais.


Produzindo Queijos

Após ter sido condensado em curas e ter passado pela salga, o queijo ainda passa por mais alguns processos - que dependem do tipo de produção - antes de poder ser consumido. Apesar de o tipo de queijo ser determinado pela temperatura do leite e tamanho dos coalhos, as diferenças se tornam ainda maiores nos estágios finais.



Se o produtor estiver fabricando o queijo cheddar (ou qualquer queijo cozido e prensado), por exemplo, deve utilizar uma técnica específica. Neste processo, as curas são empilhadas e prensadas duas vezes para expelir a quantidade máxima de soro. Em seguida, são fatiadas, salgadas e prensadas em moldes.
Queijos cozidos e prensados são feitos de curas que foram cozidas e manuseadas a fim de obter uma textura suave e fibrosa. Temperaturas elevadas resultam em queijos mais firmes como o emmental, enquanto baixas temperaturas criam a textura certa para o fontina. A produção de mussarella termina após o processo de cozimento. Queijos de veio azul não são cozidos, pois precisam de textura aerada para que o bolor possa crescer.
O sal dá sabor ao queijo e o mantém conservado. Se o sal ainda não tiver sido adicionado ao coalho, o queijo pode ser esticado ou lavado com água e sal. Todos estes métodos influem no sabor do queijo de maneiras diferentes. Queijos como o parmigiano-reggiano são envolvidos por sal, enquanto queijos de casca lavada são curados numa salmoura.

Em seguida, o queijo é embalado num molde. Alguns são prensados para remover o soro, enquanto outros são apenas embalados. Quanto mais um queijo for prensado, mais densa será sua textura. Alguns queijos estarão prontos após este processo, mas muitos terão de passar por um período de amadurecimento ou envelhecimento.
Antes disso, queijos que precisam ser amadurecidos geralmente têm sabor insosso e textura emborrachada. Durante o processo de amadurecimento, as proteínas do leite se decompõem e intensificam o sabor do queijo. Dois importantes fatores durante o amadurecimento são a temperatura e a umidade. Por isso, os queijos são amadurecidos em instalações de estoque cuidadosamente controladas. Queijos macios precisam de muita umidade para um rápido amadurecimento. Queijos mais firmes requerem um pouco menos. A umidade evita que o queijo resseque e permite que amadureça no tempo certo. Muitos queijos são lavados, escovados e reposicionados durante o amadurecimento.
Durante este processo, os componentes utilizados para obter o coalho desempenham funções novamente e influenciam no sabor e na aparência do produto final. Queijos com furos são feitos com bactérias que consomem o ácido lático e liberam bolhas de dióxido se carbono. Queijos de veio azul são originados de uma cultura de bactérias que se alimentam de oxigênio. Os produtores fazem perfurações nos queijos, o que faz com que o oxigênio penetre e alimente as bactérias que produzem bolor.
Queijos curados suaves, como o brie, são feitos com bactérias que fazem com que o processo de amadurecimento comece de fora para dentro. O bolor é espalhado em sua superfície para estimular o crescimento de uma casca esbranquiçada.

Queijo faz bem ao coração
Essa a nova no mundo da nutrição, estudos recentes mostram que o queijo pode trazer muitos benefícios para a saúde cardíaca.

Em um desses estudos, realizado na Universidade Wake Forest, mulheres que comiam uma certa quantidade de queijo tinham mais colesterol bom e menos colesterol ruim, em relação a aquelas que comiam pouco queijo. A porção que as mais saudáveis consumiam era em media três cubinhos diários.
Os homens, no entanto, receberam menos benefícios, os científicos ensaiam a possibilidade de que isso se deva a que eles preferem os queijos mais salgados e gordurosos. Por isso na hora de escolher o queijo faça a escolha mais saudável.

Opte pelos semidesnatados, que contendo o mesmo teor de cálcio e gorduras essenciais, tem menos gorduras saturadas, e evite os completamente desnatados que costumam ter excesso de sódio para compensar o sabor perdido, o que aumenta a pressão.

A produção de queijo é um assunto que deve ser sempre comentado, muito legal o resumo.